发表论文-红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究

摘要：近年来，国家对健康饮食的重视程度逐步提升，人们的餐桌菜肴也逐渐向着多样化、营养化的方向发展。越来越多的中华经典美食被传承下来，其中，红烧肉便是典型代表之一，数千年来，以其色泽红亮、鲜香可口的风味受到人们的青睐，且在一定程度上传达着中国的饮食文化底蕴。但如今，红烧肉的烹饪工艺也越发受到了时代化潮流所带来的挑战，越来越多的学者以及相关人士开始逐步认识到烹饪工艺不可停滞在传统阶段，必须结合社会潮流进行更新才能最大程度满足人们的要求。本论文正是基于此背景下，以红烧肉烹饪工艺为研究对象，通过文献参阅法、逻辑分析法对红烧肉的相关涵义与红烧肉文化进行简要了解，为下文奠定理论基础，随后着重研究红烧肉的烹饪工艺，如选材、烹饪方法、操作要点、试验设计等。

关键字：调味；演变；导热；膳食平衡；红烧肉；

在当前经济全球化、可持续发展的时代下，人们已然逐渐摈弃了以前仅着眼于简单温饱问题的观念，而是追求更高水平、高质量的生活方式与生产方式。这就对人民健康饮食提出更为严格的要求。我国在菜肴烹饪方面的研究与实践有了越来越深入的发展，从烹饪各方面还不完善的情况到现在烹饪技术在各个方面多元化发展。随着新技术的运用，我国的红烧肉烹饪技术也越来越健康化、营养化。红烧肉作为我国的传统菜肴，是中国五千年猪文化的代表作，早在盛唐时期，中国的猪种便开始受到人们青睐，是一种美的象征，同时为今后红烧肉文化的传承奠定了基础。

一、红烧肉实验材料以及烹饪步骤

（一）红烧肉实验材料

①五花肉一般是红烧肉烹饪过程中的主要原料，最好选用精品或极品五花肉，能够大大提升菜肴的美味度，一般中国的地方猪种以及杂交后代和现在所流行的瘦肉型猪具有显著区别，一般分为极品、精品1、精品2、精品3、普通瘦肉型、极端瘦肉型猪种。因此在五花肉材料的选择过程中，一般应达到以下条件：肌内脂肪>3%，PH>5.8，剪切力<40牛/cm^2,，储存损失<3%，肌纤维直径<60μm，瘦肉率<55%。不同的五花肉质量会对菜肴质量具有决定性的影响。

②烹饪配料：葱、白砂糖、八角、桂皮、老抽王、烹饪黄酒、冰糖、味精、生姜、色拉油、精制食用盐、干尖椒

③实验仪器：电磁炉、电磁炉专用汤锅、电子天平、微波炉、其他基础厨具。

（二）红烧肉实验步骤

①烹饪的工艺流程：五花肉——切块——用料酒浸泡——上色—

—炒出油——小火炖——大火收汁——装盘。

②操作要点：选择五花肉过程中，尽量选择离软肋处较近的五花肉，并肥瘦相当。切块过程中，切成大小差异不大的方块，并使用加入料酒的冷水将五花肉浸泡，在放于开水中烧滚五分钟取出并温水冲洗。上色一般选用冰糖与油，并使用小火将冰糖融化，直到气泡直冒、颜色变深便可结束翻炒。随后加入相应配料：八角、桂皮、葱、姜片、尖椒，将五花肉炒出油，煸炒过程一般选择在电磁炉上，并以160℃作为锅底温度，在油温较低时，先煸炒葱和姜片，随后再放入五花肉煸炒至肉块变色、出油。为了出香味，应继续加入老抽王、料酒继续翻炒，再将食盐、味精加入直至汤汁沸腾可结束，小火炖一个半小时，选用100℃为锅底温度，最后用大火收汁并装盘，注意在收汁过程中以肉和汤在同一水平线为标准，并将锅底温度设置为140℃。

二、实验设计

红烧肉的美味并不是单一因素所决定的，而是多项因素在合理调配的过程中综合作用的结果。不同组分对其风味产生着不同的影响。如色拉油、老抽王、糖、黄酒等。因此，只有在综合探究各种因素对红烧肉烹饪工艺的影响下，才能进一步将其独有的风味所表达与传承。本实验主要采用正交试验法，以便于确定红烧肉的最佳配方，从而观察该因素对红烧肉质量的影响。

对于红烧肉的质量评分，主要使用感官评分法。并选用专家型评价员、优选评价员以及初级评价员，本实验选用五名评价员。分别从口感、味道、香气以及色泽四个方面给予评分，并分别按照优秀、良好、一般三个等级进行评定，分数依照等级依次为8——10、5——7、1——4，

（一）基本配方实验

本实验主要以色拉油、黄酒、糖、老抽王四种辅料进行基本配方实验。认为这四种辅料对红烧肉质量影响效应最为明显。

根据以上表格对三种配方分别进行烹饪，其红烧肉的实验结果与相应评分如下，

（二）实验结果分析

根据以上评分表格可发现，在实验8时，专家评分最高，该配方

为老抽王40g,色拉油110g，糖40g，黄酒120g.评分最低的为实验1，仅有5.5分，其配方为老抽王30g,色拉油30g，糖20g，黄酒80g.且四个主要辅料对红烧肉影响效应大小依次为：色拉油>老抽王>黄酒>糖。其中，糖对红烧肉质量的影响效应不大，最大的为色拉油，老抽王与黄酒用量对红烧肉质量的影响效应差不多。

首先对色拉油的影响效应进行分析，主要为30g、70g、110g三种用量，从上表可知，当色拉油的用量在110g以下时，香气与口感评分集中于7分及7分以下，而当色拉油的用量达到110g时，口感与香气两项评分为8分及9分，究其原因，可能是由于色拉油的特殊成分：不饱和脂肪在高温条件下会生成不饱和脂肪酸，与饱和脂肪酸氧化降解的产物相比而言，其所产生的香味会更大。另外，五花肉在烹饪过程中，为了防止粘锅焦底，加入色拉油的含量会较多，可作为润滑剂。随着温度升高，色拉油会将更多的油分传递给肉块，使其出油更为容易，锅内温度进一步升高，五花肉开始逐渐失去水分，同时烹饪出肉皮软糯的口感。

其次对于老抽王的影响效应进行分析，分别有30g，40g，50三种用量，从上表可见，当老抽王的用量在40g时，其评分综合最高，但当老抽王的用量逐渐升高时，味道的评分开始降低，如在实验3与实验 6时，老抽王的用量为50g，但其味道的评分仅为5分与4分，与实验2与实验5过程中40g的用量评分降低太多。当老抽王的用量大于40g时，红烧肉颜色较深，小于40g时，颜色较浅。

对于黄酒的影响效应分析，其含量主要分为A、B、C三个等级，分别为80g、100g、120g，由上表可知，当黄油用量在100g时，其评分较高，如在实验2与实验4，分数集中于7至8分，而当黄酒用量为80g和120g时，评分降低，如在实验1时，其味道与香气均为5分，口感与色泽6分。总体来说，黄油对于红烧肉的色泽影响不大。

对于白砂糖的影响效应分析，其含量分为三等级，分别为20g、30g、40g，由上表可知，当白砂糖的含量为40g时，其综合评分较高，当含量为20g与30g时，综合评分不高，尤其是对于红烧肉的口感、香气、色泽三项得分都较高，但当用糖量超过40g时，会影响其色泽与香气。与其他三项相比，白砂糖的影响效应最低，但仍然不可忽视。

三、小结

红烧肉作为逐渐受人们青睐的菜肴之一，其烹饪工艺的好坏具有

决定性作用。本论文主要从色拉油、老抽王、糖、黄酒四个辅料所产生的影响效应进行分析，并通过表格的形式，直观呈现出数据，认为其影响效应依次为色拉油>老抽王>黄酒>糖。

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